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青海菜系中的传统都了解吗?

作者: 来源: 日期:2018/8/10 9:31:14 人气:12 加入收藏 标签:

青海老八盘是青海地方风味宴席,

它以特有的菜品、韵味和历史文化,

在青海河湟谷地享有盛誉,

它的每一道菜都是青海菜系的经典之作和代表。

 

 

 

青海老八盘发源并鼎盛在清末的湟源县,当时的湟源据南丝绸之路要冲,为通往青南牧区和西藏的门户,加之清政府在湟源设立互市,汉藏民间贸易日益兴盛,国内外商贾云集,青海老八盘也随之而生,和湟源排灯一起为“小北京”增添了乐趣,赋予了人情,灯红酒绿,杯觥交错,繁荣至极。

 

 

 

青海老八盘的菜系非常讲究,主菜有八凉八热,以热菜为主,烹饪方法有炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸。配菜有后四碗(四碗烩菜)或土火锅,主食一般是馄饨(现在有用米饭或面条代替的)。

 

 

 

上一道菜东家(宴席主人请来招呼客人的亲朋好友)要敬客人一圈青稞酒或者当官过拳。有些人家亲戚多,娶媳妇什么的要摆三五天的酒席,热闹之至。刚开始的青海老八盘有“素八盘”和“肉八盘”之分,后来又增加了有海参、鱿鱼的“海八盘”,这种菜系的变迁也充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时而共进的豪爽气质。

 

 

 

青海老八盘的吃法也非常讲究,一桌坐八位,客人七位东家一位。年轻人要坐在下席位置,上席是长辈的,东家只能是站着或坐在长辈对面的位置上。“全盘”里的鸡蛋是要让给坐在上席的长辈们吃的,长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席,充分体现了尊老爱幼的老家规。

 

 

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘盘

入席前,先上茶水(熬茶或盖碗茶),干果盘盘一般是四盘(糖、瓜子、花生、红枣),条件好的有六盘的。

 

面点一般是花卷馍馍或月饼。

 

二、凉菜

  

入席后先上全盘的配菜(六个或八个凉菜),后上全盘。

 

 

 

全盘是老八盘最重要的菜品组成,现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜,就感觉没吃酒席宴一样(只不过炒了几个菜的感觉);在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等,上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋,这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃,花样多,盘子大份量多。

 

 

三、热菜:

 

八个热菜是依次上桌,一般是上一道热菜吃的差不多了再上下一道菜,而且上菜程序是有说法的,不能颠倒也不能错位,否则就是对客人的不敬而起冲突。

第一道菜:酸辣里脊(糖醋里脊很少)

 

 

 

第二道菜:青海三烧

 

 

上青海三烧的同时要上包子(用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅)和羊肉酸汤。

 

 

第三道菜:扣肉(或肘子)

 

 

 

第四道菜:糊羊肉

 

取熟羊软肋条肉,整齐的摆入碗中,蒸约1小时扣盘中,加入湿淀粉勾芡,放入油,浇在盘中羊肉上。

 

 

第五道菜:酥合丸

 

是炸成金黄色的,咬一口便香甜四溢的瓤米酥合丸(有的用八宝饭代替)。

 

上瓤米酥合丸的同时要上青海俗称“糖饺儿”的糖包子。

 

还要同时上高籼米醪糟汤。

 

 

第六道菜:红烧牛肉(或其他菜代替)

 

 

 

第七道菜:红烧湟鱼

 

(由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物,已禁捕20余年现在由其他鱼类代替)。

 

  

第八道菜:肉炒蘑菇片或肉炒笋片

 

八道正菜上完后吃主食(米饭或面条),此时还要上后四碗(四碗烩菜)或土火锅。


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